Molti piatti della tradizione italiana sono unici perché i loro sapori e profumi accarezzano le coste di vari mari e il vento ci ha portato dolcemente all’interno dei sapori orientali.
Questo è accaduto anche con uno dei prodotti più particolari della nostra terra, sia per gusto sia per tecnica di preparazione: la colatura di alici di Cetara.
La colatura infatti ha origini antichissime e ha alcune affinità con la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon” ottenuta dal pesce “Garos” (le alici) e con quella che i romani intorno al II secolo a.C. chiamavano “Garum”. Il liquido che derivava dalla pressatura del pesce veniva conservato in anfore su cui si indicava l’anno di produzione e la qualità; il migliore era sicuramente il “Garum excellens”, che si otteneva dalle alici e dalle ventresche di tonno.
Per arrivare a Cetara dobbiamo fare un salto in età medievale: partire dalla meta del Duecento i monaci, che predicavano nella canonica di San Pietro a Tuczolo, un colle vicino ad Amalfi, hanno iniziato a pescare pesce azzurro da marzo a maggio a bordo di una flotta modesta che d’inverno si trasformava in mezzo di trasporto per il frumento. Dopo la pesca, le alici venivano private della testa e delle interiora e disposte a strati con il sale grosso all’interno di grosse botti di legno. Sulla copertura veniva messa una pietra pesante a mò di pressa. Il liquido in eccesso che si depositava e colava sul fondo, era così profumato che i monaci decisero di raccoglierlo e portarlo in cucina per condire delle verdure lesse, aggiungendo qualche spezia, gli aromi e l’olio. Il successo fu immediato. Tutti, nei dintorni, iniziarono ad ingegnarsi per produrlo a casa, sino a quando a qualcuno non venne la geniale idea di usare lo stesso cappuccio che si usava per separare il vino dal mosto per filtrarle la salsa e renderla più limpida. Ed è così che nacque la pregiata colatura di alici di Cetara.
Oggi il procedimento per la preparazione della colatura è piuttosto lungo e laborioso. L’ultima fase prevede di filtrare il liquido con dei teli di lino e di far riposare la colatura di alici sul davanzale della finestra in apposite boccette di vetro. Prima di chiudere con il tappo di sughero, si dispone un mazzetto di origano che serve per aromatizzare la colatura.
